욕지도 봄 밥상 어종 회유, 고등어 양식, 볼락구이

솔직히 저는 통영 하면 굴과 멍게, 그리고 해물뚝배기 정도만 떠올렸습니다. 욕지도라는 섬이 이렇게 독자적인 식문화를 가진 곳인지는 방송을 보고 나서야 처음 알았습니다. 40대가 되고 나서 먹는 일에 더 진심이 된 저로서는, 이 섬의 봄 밥상이 단순한 '맛집 콘텐츠'가 아니라 수산 생태계와 지역 식문화가 교차하는 지점이라는 걸 느꼈습니다.

어종 회유와 봄 조업 — 숫자로 읽는 욕지도 바다

욕지도는 통영항에서 약 한 시간 거리에 있는 섬입니다. 통영은 4개의 유인도와 100여 개의 무인도를 품은 도서 지역으로, 그 중심에 욕지도가 있습니다. 제가 처음 이 섬의 조업 장면을 봤을 때 솔직히 좀 황당했습니다. 출발한 지 5분도 안 된 지점에서 그물을 내렸는데, 감성돔과 참돔이 그야말로 쏟아졌으니까요.

이게 단순한 운이 아닙니다. 어종 회유(魚種 回游)라는 개념이 핵심입니다. 여기서 회유란 어류가 먹이, 산란, 수온 변화 등의 이유로 일정한 경로를 따라 계절적으로 이동하는 습성을 말합니다. 욕지도 인근 해역은 남해의 따뜻한 수류와 외해의 차가운 수류가 교차하는 조경수역(潮境水域)에 인접해 있어, 봄이 되면 한반도 연안을 향해 북상하는 어종들이 이 지점에 가장 먼저 집결합니다. 조경수역이란 성질이 다른 두 해류가 만나는 경계면으로, 플랑크톤과 먹이가 풍부해 어류가 밀집하는 특성이 있습니다.

제 경험상 방송에서 잡힌 어종 목록을 보면 그 다양성이 예사롭지 않습니다. 참돔, 감성돔, 농어, 볼락까지, 이 정도 어종이 한 조업에서 동시에 잡히는 건 어장의 수준이 남다르다는 뜻입니다. 실제로 국립수산과학원의 자료에 따르면, 남해 연안 봄철 어황은 2월 말부터 수온이 14도 이상으로 올라가는 시점을 기점으로 참돔류와 감성돔류의 유입이 급격히 증가합니다(출처: 국립수산과학원).

봄나물 이야기도 빠질 수 없습니다. 욕지도가 남쪽이다 보니 쑥과 방풍나물 같은 봄나물이 내륙보다 한 달 이상 일찍 올라옵니다. 방풍나물은 갯방풍(Glehnia littoralis)이라고도 불리는데, 쉽게 말해 해안 모래밭이나 해변 인근에서 자라는 산형과 식물로 아삭한 식감과 특유의 쌉쌉한 향이 특징입니다. 참돔회를 이 방풍나물에 올려 초장에 찍어 먹는 조합은, 제가 일반 횟집에서는 경험해보지 못한 식감의 대비였습니다. 고소하고 기름진 참돔 살과 쌉쌀한 방풍나물의 조화가 예상 밖으로 훌륭합니다.

욕지도 봄 밥상의 핵심 포인트를 정리하면 이렇습니다.

• 참돔회 + 방풍나물: 해안 자생 나물의 쌉쌀함이 생선의 기름기를 잡아주는 궁합
• 농어 쑥국: 도다리 쑥국 대신 농어를 활용한 욕지도 특유의 보양식 변형
• 볼락구이: 통영의 시어(市魚)로 지정된 어종으로, 조기보다 살이 부드럽고 수분감이 높음
  

  

  고등어 양식과 별미 — 국내 최초라는 타이틀의 무게

솔직히 고등어 하면 저는 마트 냉동 코너나 노릇하게 구워진 반찬 이미지밖에 없었습니다. 그런데 욕지도에서 고등어를 '회로 먹는다'는 이야기를 처음 들었을 때, 제가 고등어에 대해 얼마나 편협하게 알고 있었는지를 실감했습니다.

고등어는 성질이 급한 어종으로 알려져 있습니다. 수온 변화나 그물망 접촉에도 극도로 스트레스를 받아 폐사율이 높고, 잡히는 즉시 선도가 급격히 떨어지는 특성이 있습니다. 이 때문에 시중에서 고등어를 회로 먹는 것은 사실상 불가능에 가깝습니다. 욕지도에서 고등어회가 가능한 이유는 양식장에서 바로 꺼내 즉각 처리하기 때문입니다.

욕지도는 국내 최초로 고등어 양식에 성공한 곳입니다. 현재 전국 고등어 양식장의 약 70%가 욕지도에 집중되어 있습니다. 이 지역에서는 '더이' 방식으로 양식을 합니다. 더이란 자연 상태에서 회유하는 고등어 치어를 가두리 어장으로 유인해 성장시키는 방식으로, 완전 양식과는 다르게 자연산의 행동 습성을 최대한 살린 반자연 양식 기법입니다. 한국해양수산개발원의 수산업 조사에 따르면, 이 방식은 완전 양식 대비 폐사율이 낮고 어체의 지방 함량이 자연산에 가깝게 유지된다는 점에서 품질 면에서도 높은 평가를 받고 있습니다(출처: 한국해양수산개발원).

고등어 시락국도 인상적입니다. 시락국이란 시래기를 된장에 버무려 끓인 국으로, 통영 지역 서민 밥상의 대표 메뉴입니다. 일반적으로 잡어를 넣어 끓이는 방식인데, 욕지도에서는 고등어를 푹 삶아 뼈를 발라낸 뒤 시래기와 함께 끓여냅니다. 추어탕과 비슷하게 어육이 국물 전체에 녹아드는 방식이라, 생선의 비릿함보다는 고소하고 진한 감칠맛이 중심이 됩니다. 제 경험상 이런 방식의 고등어 요리는 냉동 고등어로는 절대 재현이 안 됩니다. 신선도가 전제되지 않으면 비린내가 국물 전체를 압도해버리기 때문입니다.

고등어찜도 독특합니다. 묵은지 대신 미나리와 콩나물을 깔고 매콤한 양념장으로 아구찜처럼 조리하는 방식인데, 아구찜의 탄력 있는 살 대신 고등어의 부드러운 육질이 양념과 어우러지는 구성입니다. 제가 직접 먹어본 건 아니지만, 식재료 조합만 놓고 보면 기름진 고등어살이 콩나물의 수분과 미나리의 향을 흡수하며 상당히 정교한 풍미 균형을 이룰 것으로 보입니다.

욕지도의 봄은 단순히 계절의 변화가 아닙니다. 어종의 이동 경로와 자생 나물의 개화, 그리고 60년 넘게 바다와 함께 살아온 사람들의 손맛이 한 상에 올라오는 시점입니다. 방송에서 어르신이 "바다가 내어주는 만큼만 감사하며 산다"고 했을 때, 저는 그 말이 철학이 아니라 생존 방식이었다는 걸 느꼈습니다. 욕지도에 갈 기회가 생긴다면, 고등어 양식장 바로 옆에서 먹는 고등어회와 볼락구이만큼은 꼭 경험해보시길 권합니다. 방송에서 봤던 그 장면이 실제로도 유효한지, 직접 확인해보고 싶어지는 곳입니다.

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참고: https://www.youtube.com/watch?v=PSu66MRxXvE