생활의 달인 서울 베이비 카스텔라 탄생 배경, 제조 비법

지름 3cm짜리 빵 하나에 재료가 24가지 들어갑니다. 이 말을 처음 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다. 방송에서 포장한 것일 수도 있다는 생각이 먼저였거든요. 그런데 그 배합의 근거를 하나씩 뜯어보니, 이건 단순한 길거리 간식이 아니었습니다.

30년 호떡 장인의 아들이 만든 탄생 배경

일반적으로 베이비 카스텔라라 하면 시장 귀퉁이에서 파는 단순한 주전부리 정도로 생각하는 분들이 많습니다. 저도 처음엔 그렇게 봤습니다. 그런데 이 빵의 내력을 알고 나면 시선이 달라집니다.

30년간 호떡 장사를 해온 어머니의 아들이 일본에서 직접 레시피를 전수받아 국내에 들여왔습니다. 일본의 타원형 카스텔라를 그대로 가져온 것이 아니라, 1년에 걸쳐 구형 몰드를 특수 제작해 방울 모양으로 재탄생시킨 것입니다. 여기서 몰드(mold)란 빵 반죽을 특정 형태로 굳히기 위해 사용하는 성형 틀을 의미합니다. 타원형이나 긴 막대 모양이 아닌 지름 약 3cm의 구형으로 만들어진 이유가 있었던 셈입니다.

 

제가 직접 이 빵을 접했을 때 가장 먼저 눈에 들어온 건 시각이 아니라 후각이었습니다. 빵이 구워지자마자 소금, 레몬, 얼그레이 등 종류별로 다른 버터를 입히는데, 그 향이 꽤 멀리까지 퍼졌습니다. 버터 코팅이라는 게 단순히 맛을 더하는 것이 아니라 사람을 불러 모으는 마케팅 역할까지 겸한다는 걸 그때 체감했습니다.

 

호두과자나 국화빵 같은 기존 길거리 간식과는 장르가 다릅니다. 속 재료가 없는 순수한 빵 반죽 자체의 풍미로 승부한다는 점에서, 이 빵은 제과제빵 분야에서 말하는 스펀지 케이크(Sponge Cake) 계열에 더 가깝습니다. 스펀지 케이크란 달걀의 기포를 활용해 부드럽고 폭신한 조직감을 만들어내는 반죽 방식을 통칭하는 말입니다. 달걀 함량이 높을수록 촉촉하고 담백한 풍미가 살아나는데, 이 빵이 딱 그런 방향을 택하고 있었습니다.

 

평일 기준 6~7천 개, 주말엔 9,000개를 구워낸다고 합니다. 단순 계산으로 하루 종일 쉬지 않고 48구짜리 한 판을 약 3분마다 뒤집어야 하는 속도입니다. 제 경험상 이런 물량을 반복 생산하면서 품질을 일정하게 유지하는 것은 레시피만으로는 절대 불가능합니다. 손의 감각이 쌓여야 가능한 일입니다.

24가지 재료가 빚어낸 제조 비법

이 부분이 저를 가장 놀라게 했습니다. 보통 카스텔라라 하면 달걀, 밀가루, 설탕 정도를 떠올리는데, 이 빵에는 두 종류의 밀가루에 아몬드가루, 타피오카 전분까지 들어갑니다. 타피오카 전분(Tapioca Starch)이란 카사바 뿌리에서 추출한 전분으로, 빵에 넣으면 쫀득하고 부드러운 식감을 더해주는 역할을 합니다. 글루텐 함량이 높은 밀가루만 사용할 때보다 훨씬 가볍고 탄력 있는 내상(內相)이 만들어집니다.

 

여기서 내상이란 빵을 잘랐을 때 보이는 내부 조직의 구조와 질감을 뜻하는 제과제빵 용어입니다. 기공이 균일하고 촉촉한 내상이야말로 숙련된 기술의 척도입니다.

 

간장을 쓴다는 것도 예상 밖이었습니다. 각종 채소와 과일을 넣고 다린 맛간장 형태로 사용하는데, 짠맛보다는 감칠맛(Umami)을 끌어올리는 것이 목적입니다. 감칠맛이란 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 이외의 다섯 번째 기본 맛으로, 아미노산 계열의 성분이 자극하는 풍부하고 깊은 맛을 말합니다. 밴댕이, 다시마, 버섯 등의 육수 재료까지 반죽에 녹여 넣는다는 대목에서는 과연 이게 간식인지 요리인지 경계가 모호해졌습니다. 일반적으로 단과자류에는 감칠맛 재료를 쓰지 않는다고 알려져 있지만, 제 경험상 이런 재료가 배경에 깔리면 맛의 깊이가 확실히 달라집니다.

 

마지막 단계에는 프랑스 최상급 숙성 발효 버터 네 종류를 중탕으로 녹여 넣습니다. 발효 버터(Cultured Butter)란 크림에 유산균을 배양해 숙성시킨 버터로, 일반 버터보다 풍미가 진하고 산미가 은은하게 살아있습니다. 국내에서도 고급 제과점들이 즐겨 쓰는 재료인데, 이를 네 가지나 배합한다는 것은 단가 측면에서 상당한 결정입니다. 실제로 식품의약품안전처의 식품 성분 기준에 따르면, 발효 버터는 일반 버터 대비 다이아세틸 등의 향미 성분 함량이 높아 소량으로도 풍미 차이가 뚜렷하게 나타납니다(출처: 식품의약품안전처).

 

155도 언저리에서 2분 30초, 작은 크기 때문에 온도에 매우 민감하다고 합니다. 이 섬세한 온도 관리는 제과 분야에서 말하는 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 직결됩니다. 마이야르 반응이란 열을 가했을 때 아미노산과 당류가 반응해 갈변색과 복합적인 향미를 만들어내는 화학 반응입니다. 한국식품연구원의 연구에 따르면 굽기 온도가 10도만 달라져도 마이야르 반응의 진행 속도와 향미 프로파일이 크게 달라진다고 합니다(출처: 한국식품연구원).

이 빵을 제대로 이해하고 나서 다시 먹으면 느낌이 다릅니다. 베이비 카스텔라 재료 중 주목할 점을 정리하면 다음과 같습니다.

• 달걀: 주재료로 고소하고 담백한 풍미의 핵심
• 아몬드가루 + 타피오카 전분: 식감의 가벼움과 탄력을 동시에 잡는 역할
• 맛간장: 소금을 대신해 감칠맛을 더하는 비밀 재료
• 육수 재료(밴댕이, 다시마, 버섯): 맛의 입체감을 만드는 배경
• 발효 버터 4종: 풍미의 깊이와 마무리 향을 완성하는 핵심

방송 맛집을 볼 때 저는 늘 두 가지를 기준으로 봅니다. 자극적인 연출에 가려진 실제 내공이 있는지, 그리고 그 내공이 재료에서 출발하는지입니다. 이 빵은 적어도 두 가지 모두를 충족했습니다.

방송 효과를 걷어내고도 남을 이유가 있는 간식이라는 판단입니다. 단순히 줄 서서 먹는 경험이 아니라, 재료의 조합과 손의 반복이 어떻게 맛으로 수렴하는지를 보여주는 사례입니다. 근처에 들를 일이 생긴다면, 구워지는 과정을 직접 눈으로 보면서 하나씩 먹어보시기를 권합니다. 그 과정 자체가 이미 이 빵의 일부입니다.

베이비 카스텔라 달인의 매장 정보는 다음과 같습니다. 24가지 재료와 프랑스산 발효 버터를 사용해 풍미를 극대화한 것이 특징입니다.

 

매장 정보
상호명: 갑세 (Gapse)

주소: 서울특별시 서초구 신반포로 176 신세계백화점 강남점 지하 1층 스위트파크 내

주요 메뉴: 베이비 카스텔라 (소금 버터, 레몬 버터, 얼그레이 버터 등)

달인 및 특징
달인: 이장욱 & 박정현 달인

 

특징: * 일본 현지의 레시피를 전수받아 한국인의 입맛에 맞게 재해석했습니다.

반죽에 맛간장과 다시마 육수 등을 넣어 감칠맛을 높였으며, 4가지 프랑스산 숙성 발효 버터를 사용해 깊은 향을 냅니다.

지름 약 3cm의 둥근 모양으로 평일 6~7천 개, 주말 9천 개가량 판매될 만큼 인기가 높습니다.

백화점 식품관 내에 위치하고 있어 접근성이 좋으며, 갓 구워낸 폭신한 식감과 진한 버터 향을 즐기기에 제격입니다. 방문 전 백화점 영업 시간을 확인하시기 바랍니다.

 

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